貴州貴陽(yáng)豆制品設(shè)備合作案例

1．巧用水

將9千克大豆碾碎后去皮，用冷水15千克浸泡3～4小時(shí)，然后用豆制品設(shè)備磨成豆糊，磨糊時(shí)加水量因磨糊方法不同而異，用粉碎機(jī)磨糊需加水30千克，用石磨磨糊則只需加15千克水。然后，加水將豆糊稀釋至70千克，稀釋時(shí)切忌用冷水，以免影響豆?jié){提出率。稀釋后即可過(guò)濾去渣，并要求用10千克水將豆渣沖洗兩遍。

2．巧撒石

撒石便是在所得豆?jié){中撒入約25克面粉。經(jīng)過(guò)豆制品設(shè)備撒石既可確保豆腐新鮮可口，又可使豆腐耐煮、筋性強(qiáng)。撒石能夠在稀釋前進(jìn)行，行將面粉撒在豆糊上，用攪板攪勻，然后再稀釋；也可在煮漿前進(jìn)行，行將面粉撒在生豆?jié){上，用炊帚攪勻即可。

3．巧用鹽

即先在缸底放400克食鹽，然后將煮后的熟豆?jié){加入豆制品設(shè)備缸內(nèi)進(jìn)行悶漿。悶漿期間不要攪到缸底，讓食鹽天然溶解。經(jīng)過(guò)加鹽，可加速蛋白質(zhì)凝結(jié)，防止豆?jié){沉留缸底，還可使豆腐口感純粹，沒(méi)有苦味。

4．巧點(diǎn)鹵

點(diǎn)鹵的要求是：“看溫度，慢點(diǎn)鹵，鹵水不能一次足。”鹵水用量為250克，分5次使用。點(diǎn)鹵要因氣溫不同，把握好漿溫。當(dāng)氣溫高于15℃時(shí)，悶漿后，將漿溫降至85℃后開(kāi)端點(diǎn)鹵，今后每下降10℃點(diǎn)鹵一次，當(dāng)漿溫降至45℃時(shí)要漿250克鹵水點(diǎn)完。當(dāng)氣溫低于15℃時(shí)，點(diǎn)鹵應(yīng)從90℃開(kāi)端，今后每降5℃點(diǎn)鹵一次，至漿溫降至65℃時(shí)，點(diǎn)完后面一道鹵。每點(diǎn)一次鹵水，用水瓢順缸邊漸漸推漿5～7圈。一般點(diǎn)完第五道鹵水后，應(yīng)立即開(kāi)始?jí)憾垢＜偃琰c(diǎn)鹵時(shí)漿溫文鹵水溫度把握得不準(zhǔn)確，可在點(diǎn)第四道和第五道鹵水時(shí)，適當(dāng)增或減鹵水量。點(diǎn)完第四道鹵水時(shí)，可用水瓢從缸中舀起豆腐腦，假如凝塊有雞蛋巨細(xì)，并且流到瓢沿有彈性，不易斷開(kāi)，證明漿已悶好；不然，要延長(zhǎng)悶漿時(shí)刻，并添加一次鹵水量。

5．巧加壓

即壓豆腐時(shí)，要做到快壓，狠壓。壓力不能低于50千克，如把握得好，可加大到150千克，以確保成塊快，含水少。建議是壓兩次：先是在豆腐腦澆注入木箱后，系好包布，蓋上加壓，兩人用手按壓5分鐘；然后，解開(kāi)包布，再鋪平，蓋上壓板，上加100千克左右的重物。夏天壓20分鐘，冬季壓半小時(shí)。壓好的豆腐，放在通風(fēng)處，涼透后即可。