貴州貴陽豆制品設備合作案例

1．巧用水

將9千克大豆碾碎后去皮，用冷水15千克浸泡3～4小時，然后用豆制品設備磨成豆糊，磨糊時加水量因磨糊方法不同而異，用粉碎機磨糊需加水30千克，用石磨磨糊則只需加15千克水。然后，加水將豆糊稀釋至70千克，稀釋時切忌用冷水，以免影響豆漿提出率。稀釋后即可過濾去渣，并要求用10千克水將豆渣沖洗兩遍。

2．巧撒石

撒石便是在所得豆漿中撒入約25克面粉。經過豆制品設備撒石既可確保豆腐新鮮可口，又可使豆腐耐煮、筋性強。撒石能夠在稀釋前進行，行將面粉撒在豆糊上，用攪板攪勻，然后再稀釋；也可在煮漿前進行，行將面粉撒在生豆漿上，用炊帚攪勻即可。

3．巧用鹽

即先在缸底放400克食鹽，然后將煮后的熟豆漿加入豆制品設備缸內進行悶漿。悶漿期間不要攪到缸底，讓食鹽天然溶解。經過加鹽，可加速蛋白質凝結，防止豆漿沉留缸底，還可使豆腐口感純粹，沒有苦味。

4．巧點鹵

點鹵的要求是：“看溫度，慢點鹵，鹵水不能一次足。”鹵水用量為250克，分5次使用。點鹵要因氣溫不同，把握好漿溫。當氣溫高于15℃時，悶漿后，將漿溫降至85℃后開端點鹵，今后每下降10℃點鹵一次，當漿溫降至45℃時要漿250克鹵水點完。當氣溫低于15℃時，點鹵應從90℃開端，今后每降5℃點鹵一次，至漿溫降至65℃時，點完后面一道鹵。每點一次鹵水，用水瓢順缸邊漸漸推漿5～7圈。一般點完第五道鹵水后，應立即開始壓豆腐。假如點鹵時漿溫文鹵水溫度把握得不準確，可在點第四道和第五道鹵水時，適當增或減鹵水量。點完第四道鹵水時，可用水瓢從缸中舀起豆腐腦，假如凝塊有雞蛋巨細，并且流到瓢沿有彈性，不易斷開，證明漿已悶好；不然，要延長悶漿時刻，并添加一次鹵水量。

5．巧加壓

即壓豆腐時，要做到快壓，狠壓。壓力不能低于50千克，如把握得好，可加大到150千克，以確保成塊快，含水少。建議是壓兩次：先是在豆腐腦澆注入木箱后，系好包布，蓋上加壓，兩人用手按壓5分鐘；然后，解開包布，再鋪平，蓋上壓板，上加100千克左右的重物。夏天壓20分鐘，冬季壓半小時。壓好的豆腐，放在通風處，涼透后即可。